Besondere Berufe · Porträt I
Der Affineur.
Wer einen Käse zu Ende denkt. Bernard Antony in Vieux-Ferrette im südlichen Elsass, die Familie Mons im Département Doubs, ein stillgelegter Eisenbahntunnel und eine Festung des sechzehnten Jahrhunderts — ein französischer Veredelungsberuf, der in Deutschland keinen direkten Platz hat.
I. Vieux-Ferrette, ein Augustnachmittag
Vier Stunden Schlaf, seit 1983.
Ein Augustnachmittag in Vieux-Ferrette, einem Sechshundert-Seelen-Dorf im südlichen Elsass, dreißig Kilometer von Basel entfernt. Bernard Antony steht hinter der Theke seines kleinen Ladens, ein Mann mit schmalen Augenschlitzen, die wirken, als müsse er gleich einnicken. Tatsächlich ist er seit sechs Uhr früh auf den Beinen. Eine Autobahnfahrt von sechs Stunden hat er schon hinter sich — er war in Reims, wo er für einen Kunden ein Buffet kreiert hat. Jetzt wird er bis Mitternacht hinter der Theke stehen. Vier Stunden Schlaf, sagt er, das ist normal. Manchmal werden es auch fünf. Das hat sich seit 1983 nicht geändert.
Wer in Vieux-Ferrette ankommt, erwartet keinen weltweit operierenden Betrieb. Der Laden ist ein einfaches Fachwerkhaus, die Käsetheke nicht einmal überraschend groß. Aber von hier aus werden die meisten Drei-Sterne-Restaurants Frankreichs beliefert, das englische Königshaus, der Hof von Monte Carlo, Spitzenrestaurants in Hongkong, Singapur, Macao. Manchmal landet ein Hubschrauber neben dem Haus, weil sie in Paris wieder mehr Käse gegessen haben als geplant. Wenn ein deutscher Sternekoch wie Klaus Erfort einen vier Jahre gereiften Comté bestellt, kommt er von hier — aus dem stillgelegten Eisenbahntunnel von La Collonge, den die Familie Antony gekauft hat, oder aus dem Fort Saint-Antoine im Département Doubs, einer leerstehenden Festung des sechzehnten Jahrhunderts, in deren gewölbten Gängen aus Bruchstein hunderte Comté-Räder lagern. Die Familie Mons aus Saint-Haon-le-Châtel betreibt einen ähnlichen Tunnel.
Was tut Bernard Antony? Er macht keinen Käse. Er kauft ihn — oft schon halb gereift — bei kleinen Bauern, deren Kühe ohne Kraftfutter auf ungedüngten Weiden grasen. Was er kauft, ist nicht das fertige Produkt, sondern das Potenzial. Ein Comté, der nach acht Monaten in der Käserei verkauft wird, ist ein Zwischenprodukt — ein Kind, dessen Charakter noch nicht ausgeprägt ist. Was Antony tut, ist das Kind erwachsen werden zu lassen. Sein Comté reift in der Festung weitere achtzehn Monate, manchmal drei oder vier Jahre. Während dieser Zeit wird der Laib gewendet, gebürstet, gekostet, in den richtigen Reifekeller umgesetzt — bei sieben bis dreizehn Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von bis zu achtundneunzig Prozent. Das Wenden allein ist eine Arbeit, die mehrmals pro Woche getan werden muss. Bei einem Bestand von mehreren tausend Käsen ist das eine Vollzeitbeschäftigung mehrerer Mitarbeiter.
Ein Affineur, schreibt der österreichische Käseexperte Hansi Baumgartner, macht selbst keinen Käse. Sein Handwerk ist das Verfeinern dieses edlen Produkts in seinen Reifekellern. Diese Definition trifft die Sache, aber sie unterschätzt sie. Was ein Affineur tut, ist nicht Verfeinerung im Sinne einer Politur. Es ist die Steuerung eines biochemischen Prozesses, in dem Bakterien und Schimmelpilze die Eiweiße und Fette der Milch in immer komplexere Aromen umwandeln. Wer den Prozess zu früh stoppt, hat einen unfertigen Käse. Wer ihn zu lange laufen lässt, hat einen zerfallenen. Was zwischen den beiden Punkten liegt, ist die Affinage — die Reifung, in der ein Käse zu sich selbst kommt.
II. Käser und Affineur
Eine französische Eigenart.
Der Beruf des Affineur de fromages ist eine französische Eigenart. Er existiert in dieser Form nur in Frankreich, mit Ausläufern in die Schweiz, nach Italien (wo er stagionatore heißt), nach Großbritannien (wo Neal’s Yard Dairy in London seit den 1980er Jahren eine ähnliche Funktion erfüllt) und in vereinzelte Werkstätten in Deutschland, Österreich, Italien. In den allermeisten Käse-produzierenden Ländern ist der Affineur unbekannt. Die Reifung des Käses geschieht entweder in der Käserei selbst — neben der Produktion, ohne eigenen Namen — oder gar nicht, weil der Käse jung verkauft wird.
Was die französische Tradition ausmacht, ist die Trennung zwischen Käser und Affineur. Der Käser produziert. Der Affineur reift. Diese Trennung hat ökonomische Gründe: Kleine Bauernhöfe, die ihren Käse in den Bergen oder auf abgelegenen Höfen herstellen, haben weder die Räume noch die Mittel noch die kommerziellen Verbindungen, um eine zwei- oder dreijährige Reifung zu finanzieren und ihre Käse weltweit zu verkaufen. Der Affineur kauft den Käse jung, übernimmt das Risiko der Reifung, finanziert die Lagerung über Jahre und stellt die Verbindung zu den Endabnehmern her. Was im deutschen Sprachraum oft eine einzige Funktion ist — die der Käserei, die produziert und verkauft —, ist im französischen System eine Wertschöpfungskette aus Produzent, Affineur und Händler.
Der Beruf hat einen modernen Gründervater: Pierre Androuët, der in den 1950er und 1960er Jahren in Paris die Fromagerie Androuët in der Rue d’Amsterdam betrieb und als Käsepapst galt. Androuët veröffentlichte 1971 das Guide du Fromage, das erste systematische Werk über die Reifung französischer Käse. Er bildete eine ganze Generation von Affineuren aus, darunter Bernard Antony, der 1979 in Paris auf Androuët traf — bis dahin betrieb Antony einen fahrbaren Lebensmittelladen, mit dem er die Dörfer des Sundgaus mit Butter, Zucker, Kaffee und Kleidungsstücken versorgte. Die Begegnung mit Androuët veränderte sein Berufsleben. 1983 eröffnete er seinen Laden in Vieux-Ferrette mit dem ersten eigenen Reifekeller, 1986 kam ein Verkostungskeller dazu. Heute hat das Maison Antony sieben Reifekeller mit unterschiedlichen Klimabedingungen.
Den höchsten Status, den ein Affineur in Frankreich erreichen kann, ist der Meilleur Ouvrier de France (MOF) — ein staatlicher Wettbewerb, der seit 1924 in über zweihundert Berufen den besten Handwerker des Landes auszeichnet. Hervé Mons, der Sohn des Gründers Hubert Mons, ist seit 2000 Meilleur Ouvrier de France in der Käseaffination. Bernard Antony hat den Titel nicht — er ist mit dem Ordre national du Mérite dekoriert worden, einem allgemeinen Verdienstorden, was vielleicht mehr ist und vielleicht weniger.
Weltweit gibt es nach Schätzungen nicht mehr als hundert Affineure auf höchstem Niveau. Die Branche ist klein, in sich vernetzt, oft familiär. Die Antonys, die Mons, die Baumgartner in der Steiermark, die Beelers in der Schweiz, Neal’s Yard Dairy in London — sie kennen sich, sie tauschen Käse, sie liefern aneinander, sie bilden gemeinsam ein Netz, das die europäische Hochkultur des Rohmilchkäses gegen die Industrie verteidigt. Pasteurisierter Käse, hat Bernard Antony einmal gesagt, ist wie ein kastrierter Mann.
III. Was den Beruf in Deutschland fremd erscheinen lässt
Wer Käse affiniert, hat ihn zu Ende gedacht.
Was den Beruf in Deutschland fremd erscheinen lässt, ist nicht nur die Funktion, sondern auch die kulturelle Voraussetzung. Frankreich hat über vierhundert Käsesorten in seinem Repertoire, davon mehrere Dutzend mit AOC-Schutz (Appellation d’Origine Contrôlée); Charles de Gaulle hat den berühmten Satz geprägt, ein Land mit dreihundertsechsundvierzig Käsesorten sei nicht zu regieren. Diese Vielfalt schafft den Markt für eine Spezialfunktion wie den Affineur. Deutschland hat traditionell eine schmalere Käsekultur, mit Schwerpunkten beim Allgäuer Bergkäse, beim Limburger und beim Harzer Roller — Sorten, die in einer durchaus ehrenwerten regionalen Tradition stehen, aber keine Vielfalt erzeugt haben, die einen eigenen Veredelungsberuf trüge.
Heute ändert sich das langsam. In Österreich hat Bernhard Gruber von The Cheese Artist in der Steiermark sich als Affineur etabliert; in Deutschland gibt es im Allgäu (jamei Laibspeis von Thomas Breckle und Martin Rößle) und in Südtirol (degust affineur des Sternekochs Hansi Baumgartner) ähnliche Versuche. Aber das Zentrum bleibt Frankreich. Wer in München, Berlin oder Hamburg einen vier Jahre gereiften Comté kauft, kauft fast immer einen, der in einem französischen Tunnel gelegen hat — und der von einer Familie kuratiert wurde, die seit drei oder vier Generationen nichts anderes tut, als Milchprodukte zu Ende zu denken.
Das ist die Pointe des Berufs. Wer Käse macht, hat ihn produziert. Wer Käse affiniert, hat ihn zu Ende gedacht.
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Drei französische Veredelungsberufe.
Der Affineur ist einer von drei klassischen französischen Veredelungsberufen. Die anderen beiden sind der Chef de cave in der Champagne (Komposition der jährlichen Cuvée) und der Parfumeur in Grasse (Komposition eines Duftverlaufs in drei Noten). Alle drei arbeiten am letzten, entscheidenden Schritt einer Wertschöpfungskette. Alle drei haben in der deutschen Berufslandschaft keinen direkten Platz.