Besondere Berufe · Porträt II
Der Chef de cave.
Wer einen Champagner komponiert. In einem unscheinbaren Büro in der Avenue de Champagne in Épernay sitzt eine Frau Ende vierzig vor hundertfünfzig Gläsern junger Stillweine — und schreibt eine Partitur aus hundert Stimmen.
I. Épernay, November 2018
Hundertfünfzig Gläser.
Im November 2018, in einem unscheinbaren Büro in der Avenue de Champagne in Épernay, sitzt eine Frau Ende vierzig mit kurzem Haar an einem langen Holztisch und probiert Wein. Vor ihr stehen etwa hundertfünfzig Gläser, alle gefüllt mit klaren, jungen Weißweinen, fast ohne Schaum, ohne den charakteristischen Champagner-Geruch. Es sind Stillweine, vins clairs, jeweils etwa hundertfünfzig Milliliter, von denen jeder einer einzelnen Lage in der Champagne entspricht. Die Frau ist Cellier Ouriet, und sie ist die chef de cave eines der berühmtesten Champagnerhäuser der Welt. Was sie an diesem Vormittag tut, ist die jährliche Assemblage — die Komposition des nächsten Champagners.
Aus den hundertfünfzig Stillweinen — Chardonnay aus der Côte des Blancs, Pinot Noir aus der Montagne de Reims, Pinot Meunier aus der Vallée de la Marne, dazu Reservenweine aus den letzten zehn oder zwanzig Jahren — wird sie eine cuvée zusammenstellen, eine Mischung, die den nächsten Jahrgang des Hauses ausmachen wird. Bei einem nicht-jahrgangsgebundenen Champagner (Brut sans année) verwendet sie Reserveweine aus früheren Jahrgängen, um den charakteristischen Hausstil zu treffen — den Geschmack, an den die Kunden seit Jahrzehnten gewöhnt sind und den sie nicht enttäuschen darf. Bei einem Jahrgangschampagner (millésimé) gibt es keine Reserven; sie muss aus den Weinen des einen Jahres etwas machen, das die Eigenart des Jahrgangs trägt. Bei einer Cuvée Prestige — bei Krug der Grande Cuvée, bei Roederer der Cristal, bei Moët & Chandon der Dom Pérignon — ist die Anforderung am höchsten: Es muss ein Champagner werden, der über Jahrzehnte als Meisterwerk gehandelt wird.
Was die chef de cave dabei tut, ist nicht primär eine technische Arbeit. Die Vinifikation, das Pressen der Trauben, die alkoholische Gärung, die malolaktische Säureumwandlung — alles das ist hochstandardisiert und wird von Önologen und Kellermeistern überwacht. Was nicht standardisierbar ist, ist die Komposition. Welche Lage gibt der Cuvée die Mineralität? Welche die Frucht? Welche das Rückgrat? Wieviel Reservewein verträgt der Jahrgang, ohne seinen Charakter zu verlieren? Was harmoniert mit was, und was beißt sich? Was der chef de cave tut, ist musikalisch — oder besser: kompositorisch. Er oder sie schreibt eine Partitur aus hundert oder mehr Stimmen, von denen jede ihren eigenen Klang hat und die zusammen einen Akkord ergeben sollen, der den Hausstil trägt.
II. Eine eigene Kategorie
Was im Burgund Lage heißt, heißt in der Champagne Haus.
Der Beruf des chef de cave — wörtlich Chef des Kellers, übersetzt eher Kellermeister — ist in der Champagne eine eigene Kategorie, die mit dem deutschen Begriff Kellermeister nur unzureichend wiedergegeben ist. Ein deutscher Kellermeister überwacht die Vinifikation in einem Weingut. Ein französischer chef de cave in der Champagne tut das auch — aber seine zentrale Aufgabe ist die Assemblage, die jährliche Komposition der Cuvées. Diese Aufgabe gibt es in den allermeisten Weinregionen nicht, weil dort der Wein einer Lage in der Regel separat ausgebaut und auch separat verkauft wird. Lage ist im Burgund das, was den Wein definiert; in Bordeaux ist es das Château. In der Champagne ist es das Haus — und der Hausstil entsteht aus der Mischung der Lagen, nicht aus einer einzelnen.
Diese Eigenart hat historische Gründe. Die Champagne liegt im nördlichsten Bereich, in dem in Europa noch Wein angebaut werden kann. Die Trauben reifen knapp, der Wein eines einzelnen Jahres und einer einzelnen Lage ist oft zu sauer, zu unfertig, zu wenig charakterstark, um allein zu stehen. Was die Champagner-Häuser im siebzehnten und achtzehnten Jahrhundert entwickelten, war die Technik, durch Mischung das auszugleichen, was die einzelne Lage nicht leistete. Die Méthode champenoise — die Flaschengärung mit Hefezugabe, die den Schaum erzeugt — kam dazu. Aus diesen beiden Techniken zusammen entstand das, was heute Champagner heißt.
Die Berufsgruppe der chefs de cave ist klein. In der Champagne gibt es etwa dreihundert Champagnerhäuser, von denen aber nur etwa vierzig oder fünfzig international bedeutsam sind. Bei jedem dieser Häuser gibt es einen chef de cave — manchmal nur einen einzigen für das ganze Haus, manchmal eine Person mit mehreren Stellvertretern. Die Bekanntesten sind Persönlichkeiten der Branche. Bei Krug ist es seit 2009 Julie Cavil, die als erste Frau in dieser Position die Cuvées des Hauses verantwortet, das seit 1843 für seine Grande Cuvée berühmt ist — eine Mischung aus oft zweihundert Weinen aus mehr als zehn Jahrgängen. Bei Roederer ist es Jean-Baptiste Lécaillon, der den Cristal komponiert, der ursprünglich für Zar Alexander II. von Russland kreiert wurde. Bei Bollinger war es bis zu seiner Pensionierung Mathieu Kauffmann, jetzt ist es Denis Bunner. Bei Dom Pérignon war es bis 2018 Richard Geoffroy, gefolgt von Vincent Chaperon.
Was diese Personen verbindet, ist eine eigentümliche Mischung aus Demut und Macht. Macht, weil sie die Identität eines weltberühmten Hauses mit jährlichen Entscheidungen prägen. Demut, weil sie sich der Tradition verpflichtet sehen — dem Stil, den ihre Vorgänger über Jahrzehnte ausgeprägt haben und den sie weiterführen müssen, ohne sich selbst in den Vordergrund zu spielen. Wer einen Krug-Champagner trinkt, soll nicht eine Komposition von Julie Cavil schmecken, sondern einen Krug. Was sie persönlich zu der Cuvée beiträgt, soll genauso wenig sichtbar sein wie der Pinselstrich eines Restaurators an einem Vermeer.
III. Zwölf Jahre interne Lehre
Eine Sinfonie, die jedes Jahr neu aufgeführt wird.
Die Ausbildung zum chef de cave gibt es nicht als eigenes Studium. Es gibt Önologie-Studiengänge in Reims, in Bordeaux, in Beaune; es gibt Lehren bei den Häusern selbst, die oft zehn oder fünfzehn Jahre dauern, bevor jemand die Position übernehmen darf. Wer in einem großen Haus die Verantwortung erhält, hat in der Regel eine Doppelqualifikation: ein abgeschlossenes Önologie-Studium plus eine lange interne Lehre, in der er oder sie unter dem amtierenden chef de cave die Assemblage mitlernt. Bei Roederer dauert die interne Lehre etwa zwölf Jahre. Bei Krug ist sie länger.
Was den Beruf in Deutschland fremd erscheinen lässt, ist nicht nur die Spezialisierung, sondern auch der Umgang mit der Identität. In Deutschland gibt es das Konzept des Winzers, der seinen eigenen Wein macht und unter eigenem Namen verkauft. In der Champagne ist der vigneron (Winzer) eine andere Figur als der chef de cave — der Winzer baut die Trauben an, der chef de cave macht aus den Weinen verschiedener Winzer den Champagner des Hauses. Die Entkopplung von Anbau und Komposition, die in Deutschland selten ist, ist in der Champagne strukturell. Es gibt zwar in den letzten Jahren eine Bewegung der récoltants-manipulants, der Winzer, die ihren eigenen Champagner machen — Häuser wie Egly-Ouriet, Selosse, Larmandier-Bernier, Vouette et Sorbée. Sie sind eine Gegenbewegung gegen die großen Häuser, in der Anbau und Komposition wieder in einer Hand liegen. Aber sie bleiben eine Minderheit. Die großen Häuser, die siebzig Prozent des weltweiten Champagner-Umsatzes tragen, leben weiterhin von der Trennung — und damit vom Beruf des chef de cave.
Was die Pointe ist: Der chef de cave ist eine Figur, die in der Welt des deutschen Weinverstandes keinen direkten Platz hat. Es gibt Kellermeister, es gibt Önologen, es gibt Sommeliers — aber keine Berufsgruppe, deren zentrale Aufgabe das jährliche Komponieren einer Cuvée nach einem über Jahrzehnte ausgeprägten Hausstil ist. Was die Champagne in dieser Form entwickelt hat, ist ein Beruf, in dem Handwerk und Komposition ineinander übergehen. Wer den chef de cave eines großen Champagnerhauses kennenlernen will, kennt den Komponisten einer Sinfonie, die jedes Jahr neu aufgeführt wird, immer im selben Stil und immer doch ein wenig anders, weil die Musiker — die Trauben — sich von Jahr zu Jahr verändern.
Das macht den Beruf zu einem der musikalischsten Handwerke, die es gibt. Was ein Affineur tut, ist einen Käse zu Ende denken. Was ein chef de cave tut, ist einen Wein zu Ende komponieren. Beide arbeiten in einer Wertschöpfungskette, in der sie nicht das Rohmaterial liefern, sondern den letzten, entscheidenden Schritt — und beide tun das in einer kulturellen Tradition, die in Deutschland kaum entsprechungsfähig ist.