Besondere Berufe · Porträt IV
Der Parfumeur.
Wer mit der Nase denkt. Eine Werkstatt in Grasse, ein Wandregal mit mehreren hundert Flaschen, eine Waage, die auf das Hundertstel Gramm genau wiegt — und ein Gedächtnis, in dem dreitausend Duftstoffe verzeichnet sind.
I. Grasse, Donnerstagvormittag im Mai
Die Parfümorgel.
Eine Werkstatt in Grasse, im Hinterland der Côte d’Azur, an einem Donnerstagvormittag im Mai. Der Raum ist klein, vielleicht fünfundzwanzig Quadratmeter, mit einer Wand, die vom Boden bis zur Decke aus Regalen besteht — l’orgue à parfums, die Parfümorgel. Auf den Regalen stehen mehrere hundert kleine braune Glasflaschen, jede mit einer handschriftlichen Etikette: Bergamotte Calabria, Iris Pallida Toscane, Vétiver Java, Patchouli Indonésie, Ambre Gris. Vor der Orgel sitzt eine Frau in einem weißen Kittel an einem Tisch mit einer Waage. Sie hat ein leeres Glas vor sich und eine Liste, auf der etwa vierzig Substanzen mit Mengenangaben stehen — die Komposition eines Parfüms, an dem sie seit Wochen arbeitet.
Sie nimmt eine kleine Pipette, entnimmt einer Flasche einen Tropfen, lässt ihn in das Glas auf der Waage fallen, notiert das Gewicht — bis aufs Hundertstel Gramm genau. Dann eine zweite Substanz, eine dritte. Dazwischen riecht sie. Sie taucht einen schmalen Streifen aus Filterpapier in die Mischung, hält ihn an die Nase, schließt die Augen, wartet einige Sekunden. Was sie tut, ist nicht zufällig. Sie kennt die Wirkung jedes einzelnen ihrer mehreren hundert Rohstoffe — wie sich der Duft entwickelt, wenn er auf der Haut liegt; wie er in den ersten Minuten aufschlägt (die Kopfnote); wie er sich nach einer halben Stunde verändert (die Herznote); wie er nach Stunden bleibt (die Basisnote). Was sie komponiert, ist ein zeitlicher Verlauf, kein Standbild.
Die Frau ist parfumeur, im professionellen Französisch le nez — die Nase. Sie gehört zu einer Berufsgruppe, die weltweit aus etwa fünfhundert Personen besteht. Etwa hundert davon arbeiten in Grasse oder haben dort ihre Ausbildung absolviert.
II. Aus der Lederverarbeitung
Wie aus parfümierten Handschuhen ein Beruf wurde.
Der Beruf des Parfumeur in seiner heutigen Form ist eine französische Erfindung, deren Zentrum die kleine Stadt Grasse im Departement Alpes-Maritimes ist, etwa zwanzig Kilometer nördlich von Cannes. Grasse war im Mittelalter zunächst ein Zentrum der Lederverarbeitung. Die Gerbereien arbeiteten mit übel riechenden Substanzen; die Gerber suchten nach Möglichkeiten, ihre Ware mit angenehmen Düften zu überdecken, und entwickelten parfümierte Lederhandschuhe — eine Spezialität, die im sechzehnten und siebzehnten Jahrhundert vom französischen Hof nachgefragt wurde. Catherine de Médicis, die als italienische Prinzessin 1533 nach Frankreich kam und 1547 Königin wurde, brachte ihren eigenen Parfumeur mit, René le Florentin, dessen Werkstatt in Paris aber von Grasser Rohstoffen lieferte.
Im siebzehnten und achtzehnten Jahrhundert wurden in der Region um Grasse die Pflanzen angebaut, die als Rohstoffe für die Parfümherstellung dienten — Rosen, Jasmin, Tuberose, Iris, Lavendel, Bittere Orangenblüten, Mimose. Das milde Mittelmeerklima und der besondere kalkhaltige Boden gaben den Pflanzen ein Aroma-Profil, das anderswo nicht zu erreichen war. Grasser Jasmin und Grasser Mai-Rose gelten bis heute als die hochwertigsten der Welt. Eine Tonne Rosenblüten — mehrere hunderttausend einzelne Blüten — ergibt etwa ein bis zwei Kilogramm Rosenabsolut, das Konzentrat der Rosenduft-Substanzen. Der Preis liegt bei etwa 8.000 bis 12.000 Euro pro Kilogramm.
Im neunzehnten Jahrhundert begann der Aufstieg von Grasse als Zentrum der professionellen Parfümherstellung. Die großen Parfumhäuser, die heute noch existieren, wurden in dieser Zeit gegründet: Galimard 1747, Molinard 1849, Fragonard 1926. Sie produzierten zunächst die absolus und concrètes — die Konzentrate, die als Rohstoffe an die Parfumeure in Paris geliefert wurden — und entwickelten später eigene Parfüms.
Der eigentliche Beruf des Parfumeur, wie er heute existiert, entstand aber erst im zwanzigsten Jahrhundert. Bis dahin waren Parfumeure oft Apotheker oder Chemiker, die nebenbei Düfte komponierten. Mit dem Aufstieg der großen Parfümhäuser (Guerlain, Caron, Houbigant, später Chanel, Dior, Patou) und mit der Entwicklung synthetischer Aromastoffe, die das Repertoire der Rohstoffe von einigen hundert auf mehrere tausend erweiterten, wurde aus dem Apotheker-Nebenberuf eine eigene Spezialdisziplin. Der erste parfumeur moderner Prägung war vermutlich Jacques Guerlain (1874–1963), der für das Haus Guerlain Düfte wie L’Heure Bleue (1912), Mitsouko (1919) und Shalimar (1925) komponierte — Düfte, die heute noch in den Regalen stehen.
III. Das Gedächtnis von dreitausend Düften
Was an der ISIPCA in Versailles gelernt wird.
Die Ausbildung zum Parfumeur dauert lange. Die wichtigste Schule der Welt ist die École Supérieure du Parfum, die ISIPCA (Institut Supérieur International du Parfum, de la Cosmétique et de l’Aromatique alimentaire) in Versailles, gegründet 1970 von Jean-Jacques Guerlain. Sie nimmt jedes Jahr etwa fünfundzwanzig Studierende auf, davon etwa fünf in den eigentlichen Parfumeur-Studiengang. Das Studium dauert mindestens fünf Jahre. Was in dieser Zeit gelernt wird, ist nicht primär theoretisches Wissen — die theoretischen Grundlagen der organischen Chemie kann jeder Pharmaziestudent lernen —, sondern die Erinnerung. Wer Parfumeur werden will, muss in seinem Gedächtnis ein Repertoire von etwa zweitausend bis dreitausend einzelnen Duftstoffen aufbauen, jeden mit seinem charakteristischen Geruch und seiner Wirkung in Komposition. Diese Erinnerung wird über Jahre durch tägliches Riechen aufgebaut.
Wer die Schule abgeschlossen hat, beginnt als Junior-Parfumeur in einem der großen Aroma-Häuser. Die wichtigsten heißen Givaudan, Firmenich, IFF (International Flavors & Fragrances), Symrise, Mane. Sie sind die unsichtbaren Riesen der Parfumindustrie — sie liefern die Düfte, die unter den Markennamen Chanel, Dior, Hermès, Guerlain, Tom Ford, Maison Margiela verkauft werden. Wenn ein Modehaus ein neues Parfüm auf den Markt bringt, schreibt es einen Wettbewerb aus, an dem mehrere Aroma-Häuser teilnehmen; die Parfumeure dieser Häuser komponieren konkurrierende Düfte, das Modehaus wählt einen aus. Der Name des Parfumeurs erscheint manchmal auf der Flasche, manchmal nicht — je nach Hauspolitik.
Die berühmtesten Parfumeure der Gegenwart — Jean-Claude Ellena (Hermès, jetzt im Ruhestand), Olivier Polge (Chanel), Francis Kurkdjian (eigenes Haus Maison Francis Kurkdjian), Christine Nagel (Hermès, Nachfolgerin Ellenas), Calice Becker (Dior) — sind Personen, die in der Branche gefeiert werden, in der breiten Öffentlichkeit aber kaum bekannt sind. Anders als Modedesigner oder Köche bleiben die Parfumeure meist im Hintergrund. Was im Vordergrund steht, ist das Parfüm und die Marke, die es verkauft.
IV. Renaissance über die Nische
Wer mit der Nase denkt, denkt in einer eigenen Sprache.
Die UNESCO hat die Parfümherstellung in Grasse 2018 in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufgenommen. Anerkannt wurden dabei drei zusammenhängende Praktiken: der Anbau der Parfümpflanzen, das Wissen um deren Verarbeitung zu absolus und concrètes, und die Kunst der Komposition. Diese drei Schritte zusammen sind das, was Grasse seit dem siebzehnten Jahrhundert auszeichnet — und was in keiner anderen Region der Welt in dieser kompletten Form existiert.
In den letzten Jahren erlebt der Beruf eine Renaissance: die parfumerie de niche, die Nischenparfümerie. Häuser wie Frédéric Malle, Maison Francis Kurkdjian, Le Labo, Diptyque, Serge Lutens, Penhaligon’s haben ein Geschäftsmodell aufgebaut, in dem die Parfumeure namentlich auf der Flasche stehen, in dem die Düfte teurer und komplexer sind als die Massenware der großen Mode-Häuser, und in dem die Kundschaft eine Beziehung zum Parfumeur aufbaut, ähnlich wie Weinkenner eine Beziehung zum Winzer aufbauen. Diese Bewegung hat den Beruf des Parfumeurs in den letzten zwanzig Jahren wieder sichtbarer gemacht, gerade in den deutschen Großstädten, wo die Nischenparfümerien an Boden gewinnen.
Was in Frankreich seit dreihundert Jahren als eigene Berufsgruppe gepflegt wird, beginnt in Deutschland erst jetzt — über die Nischenparfümerie und über das Vokabular einer kleinen Käuferschicht, die zwischen Kopfnote und Basisnote unterscheiden kann — sichtbar zu werden. Der Parfumeur ist, wie der Affineur und der chef de cave, einer der drei großen französischen Veredelungsberufe — und wie diese eine Figur, die in der Welt des deutschen Berufsverstandes keinen direkten Platz hat. Wer mit der Nase denkt, denkt in einer Sprache, die in Deutschland erst gelernt werden muss.