Besondere Berufe · Korea
Die Jang-Meisterin.
Wer Sojabohnen Zeit gibt. Damyang in der südlichen Provinz Jeollanam-do, hunderte Onggi-Tongefäße unter freiem Himmel, eine Mutter-Sojasoße seit vierhundert Jahren — und seit Dezember 2024 UNESCO-Weltkulturerbe.
I. Damyang, Hof am Fuß eines kleinen Berges
Ein Stein, zwei Steine, drei Steine.
Damyang, ein Landkreis in der südlichen Provinz Jeollanam-do, am Fuß eines kleinen Berges. Auf einer großen, flachen Terrasse stehen in geometrischer Ordnung mehrere hundert dunkle, bauchige Tongefäße — Onggi. Sie sind etwa siebzig Zentimeter hoch, mit weiten Mündern und schweren Tondeckeln, die mit kleinen Steinen beschwert sind. Auf manchen Deckeln liegt ein einzelner Stein, auf anderen zwei, auf wieder anderen drei. Ein Stein für Ganjang, erklärt die Frau, die zwischen den Gefäßen hindurchgeht. Zwei Steine für Doenjang. Drei Steine für Gochujang.
Sie heißt Ki Soondo. Sie ist die Meisterin des Jang — der koreanischen fermentierten Sojabohnen-Produkte. Was sie in den Gefäßen vor sich hat, ist die Lebensarbeit ihrer Familie über zehn Generationen. Eines der Gefäße enthält Ssiganjang, eine Mutter-Sojasoße, die seit vierhundert Jahren in derselben Familie nachgefüllt und weitergeführt wird — ein Produkt, das wie ein französischer Solera-Sherry über Generationen am Leben gehalten wird, indem der entnommene Anteil immer wieder durch frischen Ganjang ersetzt wird.
Was sie tut, ist nicht im engeren Sinne Produktion. Es ist Verwaltung — die jährliche Einfügung neuer Bohnen in einen langen, lebenden Prozess, der vor vielen Generationen begonnen hat und der in vielen Generationen weiter laufen soll. Im Jahr 2008 wurde Frau Ki als Traditional Food Master Nr. 35 anerkannt — eine Auszeichnung, die nur an Personen vergeben wird, die ein traditionelles Lebensmittel über Generationen authentisch weiterführen.
II. Meju, Onggi, Bambussalz
Wie aus Sojabohnen Sauce wird.
Jang ist die Sammelbezeichnung für die fermentierten Sojabohnen-Produkte der koreanischen Küche. Die wichtigsten sind Ganjang (Sojasoße), Doenjang (Sojabohnen-Paste) und Gochujang (fermentierte Chili-Paste). Sie alle gehen aus einem einzigen Ausgangsprodukt hervor: dem Meju, gegorenen Sojabohnen-Blöcken, die im Spätherbst hergestellt werden.
Die Sojabohnen werden gekocht, gestampft, zu rechteckigen Blöcken geformt und einen Monat lang an der Luft getrocknet, an Reisstroh-Schnüren in einem warmen Raum aufgehängt, wo sie von natürlichen Bakterien — vor allem Bacillus subtilis — und von Pilzen besiedelt werden. Was nach diesem Monat entsteht, ist ein harter, leicht stinkender Block, der das Saatgut der Fermentation in sich trägt.
Im November des Mondkalenders werden die Meju-Blöcke in die Onggi-Gefäße gegeben und mit Salzlake bedeckt. Die Salzlake wird aus Jukyeom bereitet, einem Bambussalz, das in Damyang in einem aufwendigen Verfahren hergestellt wird: Meersalz, drei Jahre an der Sonne getrocknet, wird in Bambusrohre gefüllt, die mit Lehm verschlossen sind, und im Lehmofen neunmal gebrannt — achtmal bei 920 bis 930 Grad Celsius, das neunte Mal bei 1.300 Grad.
Hier teilen sich die japanische und die koreanische Tradition am deutlichsten. In Japan reift Miso in temperatursortierten Lagerräumen, oft in Holzfässern. In Korea reift Doenjang unter freiem Himmel, in atmenden Tongefäßen, die im Sommer warm und im Winter kalt werden, die Tag und Nacht atmen und mit den Jahreszeiten leben. Die Gefäße sind nicht passive Behälter, sondern aktive Beteiligte am Prozess. Auf dem Hof von Frau Ki gibt es einen weiteren Faktor: die Pollen der umstehenden Kiefern, die im Frühjahr durch die Luft wehen und sich auf den Deckeln der Onggi niederschlagen.
Das ganze Verfahren dauert mindestens zehn Monate. Bei Jinjang, dem ältesten Ganjang, sind es fünf bis zehn Jahre, oft länger. Bei Ssiganjang, der Mutter-Sojasoße, sind es vierhundert Jahre, in denen jede Generation der Familie einen Tropfen ihrer eigenen Produktion hinzugefügt hat.
III. Drei Eigenarten
Den Geschmack einer Familie kann man am Geschmack ihres Jang erkennen.
Erstens die Verbindung von Hausarbeit und Profession. In Deutschland gibt es eine klare Trennung zwischen Hauswirtschaft und gewerblichem Lebensmittelhandwerk. In Korea ist die Grenze fließender. Die Jang-Produktion von Frau Ki findet auf einem Bauernhof statt, in derselben Familie, in der sie auch das Familienleben organisiert. Der professionelle Status ist eine Erweiterung der häuslichen Tradition, nicht eine Trennung von ihr.
Zweitens die zeitliche Tiefe. Die Mutter-Sojasoße ist ein Konzept, das in der westlichen Lebensmittelproduktion allenfalls als Folklore vorkommt; in Korea ist sie eine reale Praxis, die in Familien, in Klöstern und auf einigen Höfen seit vielen Generationen weitergeführt wird. Was die Jang-Meisterin tut, ist nicht primär Innovation, sondern Konservation in dem buchstäblichen Sinne, dass sie etwas am Leben erhält, was vor ihr begonnen hat.
Drittens die kulturelle Aufladung. Es gibt ein altes koreanisches Sprichwort: Den Geschmack einer Familie kann man am Geschmack ihres Jang erkennen. Was damit gemeint ist, ist nicht eine kulinarische Beobachtung, sondern eine moralische. Eine Familie, die sich um ihre Jang kümmert, kümmert sich auch um ihre Kinder, ihre Vorfahren, ihren Hof. Diese Verbindung zwischen Lebensmittel und sittlicher Ordnung gibt der Jang-Tradition eine Tiefe, die in Deutschland kaum eine kulinarische Tradition erreicht.
Im Dezember 2024 hat die UNESCO die koreanische Jang-Kultur in die Liste des immateriellen Weltkulturerbes der Menschheit aufgenommen. Anerkannt wurde dabei nicht ein einzelnes Produkt, sondern die Praxis der Herstellung — das Wissen um die Meju-Blöcke, um die Onggi-Gefäße, um die jährlichen Termine im Mondkalender, um das Bambussalz, um die Fermentation unter freiem Himmel.
Wer den Hof von Frau Ki besucht und zwischen den hunderten Onggi-Gefäßen hindurchgeht, sieht etwas, das in Deutschland keine Entsprechung hat: eine Sauce, die in der Zeit lebt. Sie wird heute nicht produziert. Sie ist seit vierhundert Jahren da. Was die Jang-Meisterin tut, ist sie atmen lassen. Frau Ki hat es einmal so gesagt: Mein größter Wunsch ist, dass die Menschen noch lange, lange gute, ehrliche Saucen genießen können.