Besondere Berufe · Japan
Der Tōji.
Wer den Reis zum Atmen bringt. Eine Sake-Brauerei in Iwate im Norden Japans, der Kōji-Pilz, die Schulen Nanbu, Echigo und Tanba — und die Geschichte, dass das Wort Tōji ursprünglich weiblich war.
I. Shiwa, Februarmorgen, sechs Uhr
Es ist nicht produzieren. Es ist aufpassen.
Eine Sake-Brauerei in Shiwa, einer kleinen Stadt in der Präfektur Iwate im Norden Japans, an einem Morgen im Februar. Es ist sechs Uhr; draußen liegt Schnee, das Thermometer zeigt minus zwölf Grad. In der Brauerei ist die Luft warm und feucht. Es riecht nach gedampftem Reis, nach Hefe, nach Holz. Eine Frau in weißer Brauerkleidung steht über einem flachen Holztrog und streut mit der Hand einen feinen grünen Schimmel auf den Reis — Aspergillus oryzae, der Kōji-Pilz, ohne den keine Sake-Gärung beginnen kann.
Sie heißt Ono Hiromi. Sie ist die Tōji der Shiwa-Brauerei Hiroki, die seit 1903 besteht. Was sie an diesem Morgen tut, ist der Beginn eines Brauvorgangs, der sich über drei Wochen erstrecken wird, und der nur gelingt, wenn der Kōji in den ersten zwei Tagen die richtige Form gefunden hat. Wenn das nicht gelingt, verliert die Brauerei eine ganze Charge — etwa zehntausend Liter Sake.
Was eine Tōji von einem deutschen Braumeister unterscheidet, ist nicht primär die Technik. Es ist die Verantwortung. In der japanischen Tradition trägt die Tōji die Verantwortung für die Brauerei als Ganze — für die Mannschaft der Kurabito, die ihr für drei oder vier Wintermonate unterstellt sind, für die Beziehungen zum Kuramoto (dem Eigentümer), für die Atmosphäre im Brauhaus, in der die Mikroben gut arbeiten können. Ohne harmonische Mannschaft kein guter Sake — das ist ein Satz, der in der Welt der Tōji oft wiederholt wird.
II. Edikt 1798 · Die Schulen
Wenn die Bauern im Winter arbeitslos waren.
Der Beruf des Tōji — geschrieben mit den Schriftzeichen 杜氏, Hüter des Wachstums — entstand in seiner heutigen Form während der Edo-Zeit. Im Jahr 1798 erließ das Tokugawa-Shogunat eine Verordnung, die die Sake-Brauerei auf die Wintermonate beschränkte. Was die Verordnung praktisch bewirkte, war ein neuer Berufsmarkt. Plötzlich gab es einen hohen Bedarf an erfahrenen Brauern, die im Winter arbeiten konnten — und einen Überschuss an Bauern und Fischern, die im Winter ihre Felder nicht bewirtschaften konnten.
Aus dieser Verbindung entstand das Tōji-System. Bauern und Fischer aus bestimmten Regionen schlossen sich zu Mannschaften zusammen, lernten gemeinsam die Brauerei-Techniken, zogen im Spätherbst in die Brauereien und kehrten im Frühjahr in ihre Heimatdörfer zurück. Die Mannschaften wurden über Generationen weitergegeben.
Aus diesen Gilden entstanden die regionalen Ryūha — die Schulen des Brauens. Drei davon werden traditionell als die drei großen Tōji-Schulen bezeichnet: die Nanbu-Tōji aus Iwate (im Norden), die Echigo-Tōji aus Niigata (an der Westküste), die Tanba- und Tajima-Tōji aus Hyōgo (im Westen). Insgesamt gibt es heute etwa fünfundzwanzig anerkannte Schulen.
Jede Schule hat ihren eigenen Stil. Die Nanbu-Tōji sind bekannt für klare, aromatische Sake mit scharfem Abgang. Die Echigo-Tōji sind Meister des tanrei karakuchi, des leichten und trockenen Stils. Die Tanba-Tōji sind bekannt für kräftige otokozake (männliche Sake) und für die Yamahai-Methode. Wer als Eigentümer einer Brauerei den Stil seines Hauses ändern will, entlasst nicht das Rezept. Er stellt einen Tōji aus einer anderen Schule ein.
Der Tōji wird von seinen Kurabito mit dem Ehrentitel Oyaji oder Oyassan angesprochen — wörtlich Vater. Es ist das Wort, das ein Sohn für seinen Vater verwendet, nicht eine Anrede aus dem Berufsleben.
III. Eine Rückkehr
Das Wort war ursprünglich weiblich.
Bis in die 1990er Jahre war es Frauen verboten, eine Sake-Brauerei zu betreten — eine alte Regel, die mit shintoistischen Reinheitsvorstellungen begründet wurde. Diese Regel ist heute weitgehend aufgehoben. Was bemerkenswert ist: Das Wort Tōji selbst leitet sich ursprünglich aus einem weiblichen Wort ab. Toji (刀自) bedeutet im Klassischen Japanisch eine Hausherrin, eine ältere Frau. Vor der Industrialisierung der Sake-Produktion in der Edo-Zeit war das Brauen von Sake eine Frauenarbeit. Die Frauen des kaiserlichen Hofes arbeiteten in einer eigenen Behörde, dem Miki no Tsukasa, die für die Sake-Produktion bei religiösen Zeremonien zuständig war. Erst mit dem Aufstieg der Massen-Produktion und der körperlichen Schwere der Arbeit wurde das Brauen zur Männerdomäne. Was sich heute zeigt, ist nicht eine Innovation, sondern eine Rückkehr.
Ono Hiromi, die Frau in der Shiwa-Brauerei, ist die erste weibliche Nanbu-Tōji in der Geschichte der Schule. Sie hat ihre Lizenz nach mehreren Jahren der Ausbildung und einer offiziellen Prüfung erhalten — die Nanbu-Tōji haben als einzige Schule eine standardisierte Qualifikationsprüfung. In den letzten zwanzig Jahren haben mehrere Brauerei-Familien ihre Töchter (statt der traditionellen Söhne) in das Geschäft übernommen. Der einzige nicht-japanische Tōji der Welt ist der Brite Philip Harper, seit 2007 Braumeister der Tamagawa-Brauerei in Kyoto.
Was den Beruf in Deutschland fremd erscheinen lässt, ist die Trennung von Eigentum und Produktion. In Deutschland ist der Brauer in der Regel auch der Eigentümer der Brauerei. Die Idee, dass eine externe Mannschaft mit eigener regionaler Tradition für drei Monate ins Haus kommt und die Produktion vollständig übernimmt, ist im deutschen Brauwesen unbekannt.
Was ein Affineur mit Käse tut, was ein chef de cave mit Wein tut, das tut der Tōji mit Reis. Er bringt ihn zum Atmen.